陳腎菜幹粥

　　材料與做法：菜幹剪去頭部，浸泡洗淨；陳腎用熱水浸軟後切開數片；水開後，菜幹、陳腎與醃好的米同放入煲內煲至綿滑，調味即可。

　　師傅教路：此粥雖香卻不夠鮮味，可加入用鹽醃過兩晚的鹹瘦肉以增鮮；菜幹一定要洗淨，否則吃起來就滿口小沙子了；怕寒的人士可放入2片姜驅寒。

 

　　冬瓜袪濕粥

　　材料與做法：冬瓜（連皮）去囊，切成大塊；袪濕粥料包括幹蓮蓬、燈心花、扁豆、赤小豆、薏米、芡實等用清水洗淨；水開後，將各材料同放入煲內煲至綿滑即可。

 

　　師傅教路：此粥最能清熱解暑，可甜可鹹可淡，但出于夏天要吃得清淡考慮，建議淡食，也可放涼來吃，閒時當作水來飲；袪濕粥料在藥店有售，買2~3元就足夠4~5人吃了。

 

　　生滾粥

 

　　備好粥底，待滾開後，放入食材滾至熟，此為“生滾粥”，能保持肉類的嫩滑。須現煮現吃，因為粥的保溫長久，即使離火了，其熱力仍對肉類進行加溫，放久了易導致肉類質感變粗糙。同時需先放姜絲，滾些許時候後再放肉類。

 

　　魚片粥

　　材料與做法：魚片切薄片雙飛，放數滴生油以令魚片間相互分開；生菜洗淨後切成絲；將煲好的粥底滾開，放入適量的姜絲滾10分鐘後，熄火，下魚片攪勻，最後下些生菜絲，調味即可。

 

　　師傅教路：魚片無需調味，否則口感會嫌粗糙；魚片切得夠薄，粥底本身的熱力已足夠將魚片滾熟，故下魚片時要離火，否則就會過火了；改用菜心的話，因菜心不熟透會有臭青味，故要與姜絲同放。

 

材料與做法：皮蛋2只，切成粒；瘦肉切成薄片，先放入少量食粉、鹽撈勻至起膠，再放入少許水，撈勻，然後放入少許生粉，撈勻後再放入少許水，如是者令肉片完全吸收了水分，體積膨脹了1／3~1／2後，加入生油、姜絲等撈勻，醃4小時，待用；將煲好的粥底滾開，先放入姜絲、皮蛋粒，滾開後，放入肉片，待肉片浮起九成熟時離火，撒上芫茜、蔥花，滴上數滴麻油即可。

 

　　師傅教路：生滾皮蛋瘦肉粥很易令肉片變粗糙，皆因肉片纖維豐富而水分不足，因此要按上述方法醃制肉片，以補充水分及軟化纖維，令肉片保持嫩滑。

 

　　煲靚粥小貼士

　　1、想令粥底更鮮美，可用豬骨或雞熬出的鮮湯來煲粥。此外，放入珧柱絲、腐竹、2粒紅棗、1片陳皮，可令粥底鮮味、清香。

 

　　2、佐料如姜、蔥、胡椒粉等的選用也有講究。姜能增香去腥，故要選辛香味重的；蔥選香味濃鬱的紅頭蔥；胡椒粉要選純正、夠嗆的，“流花粥城”的胡椒粉是店家買質優的胡椒回來研磨的。

 

　　3、若稀稠度剛好，粥水就能不斷滾動；當過于濃稠的時候，熱力不能循環，就易粘底；中途不要加水，因為一變冷，米粒沉澱下來便易粘底。

 

　　4、無論是老火粥還是生滾粥，應突出其鹹鮮味，不宜放糖。

 

　　5、現代人生活節奏快，喜以燜燒鍋來煲粥，但問題是這樣煲出來的粥，米粒會粘在一起，可重新置火上，用中火把粥滾開，並用劃蛋器輕輕攪拌以把凝固了的米粒打散。

 

　　熬好一煲靚粥步驟

　　您知道熬粥的六個技巧嗎?

 

　　Step1：確定比例。米與水的比例（約為1：25）要適中，否則煲出來的粥會太稠或太稀。

 

　　Step2：選料。要選粘性大、新鮮的晚造東北米，此種米煲出來的粥不易化水，放置一段時間攪拌也不易生水，米渣纖維不會太粗糙，而泰國香米香味足，也能起膠，卻易化水，陳年米則膠性不好。但東北米的缺點是米香不足，故建議摻上1／10的泰國香米。若你做的是生滾粥，則無需再摻香米了，因為加入的肉類已足夠鮮香；若只有平時煮飯的米，又想粥綿稠起膠的話，可摻入1／10的糯米。

 

　　Step3：醃米。把半只皮蛋徹底弄碎後與米粒充分融合，再用一湯匙花生油、少許鹽來醃米，可令米粒易“開花”綿滑。

 

　　Step4：煲粥。待水滾開後，調至猛火，下米，此時米粒沉底，易粘底，故需輕輕攪拌至水重新滾開後，改中慢火煲至綿稠。待粥水掛勺，米粒“開花”且入口化開時，一煲靚粥便出爐了。