衛生諺語說得好：“青菜豆腐保平安”。人們又常說不可一日無菜，道理是蔬菜對人體健康至關重要，蔬菜為人體提供維生素、礦物質及膳食纖維，蔬菜有助于降低身患癌症的風險。
多吃蔬菜少生肺癌
科學研究發現，蔬菜對降低肺癌發病率有著明顯的作用，尤其是胡蘿卜、卷心菜、青椒的抗肺癌功能更為明顯。菠菜富含類胡蘿卜素，大量證據證明類胡蘿卜素可改變患肺癌的危險性。共有21項關于類胡蘿卜素的研究，發現其可降低肺癌的危險50％。
有一份來自挪威的研究發現，吃胡蘿卜最多的人和最少的人比較，前者肺癌患病率減少40％。吃深綠色蔬菜（芥菜、生菜、油麥菜、油菜、苦菜、芹菜葉）的肺癌發病率減少50％。
蔬菜降低肝癌危險性
日本和台灣隨訪研究表明，多吃蔬菜肝癌危險性降低。
台灣研究表明，每週吃新鮮蔬菜少于6餐者，其肝癌發病率比食用更多蔬菜者高6倍以上。
蔬菜減少腸癌發生率
國際癌症專家通過大規模研究認為，增加蔬菜攝入量可以減少結腸癌和直腸癌發生的危險性。
美國大規模隨訪研究觀察70多萬人，結果證明，吃蔬菜多的男性患病率減少40％，女性減少20％。
蔬菜減少胰腺癌的風險
一份研究報告稱，多吃黃色和深綠色蔬菜，可以減少一半患胰腺癌的風險。研究認為，山藥、玉米、胡蘿卜、洋蔥、菠菜、甘藍、花椰菜等可以降低患胰腺癌的作用。
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