隨已入秋，還是有不少人忍不住想大吃冰淇淋----這永遠魅惑無窮的美味冷飲。可是，也有很多人對它又愛又怕，認為冰淇淋營養不好，又擔心吃了會發胖。那麼，面對美味，我們應該如何做出選擇？本刊特邀中國農業大學食品學院範志紅副教授告訴您----

配料中乳和蛋營養價值很高按照國家標準，冰淇淋算是一種乳制品，也被劃分為冷凍飲品。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，包括香料、穩定劑、乳化劑、著色劑等。其中的“乳”可以是鮮奶、奶粉、鍊乳、稀奶油和乳清粉等；其中的“蛋”可以是鮮蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。冰淇淋的美好口感主要來自其中的蛋白質和磷脂，香氣主要來自乳脂肪，甜味來自于添加的糖，果味、香草味等來自于香精，而各種美麗的顏色都來自于色素。

 

　　在冰淇淋的配料中，乳和蛋營養價值都相當高，所以冰淇淋可以提供較多的B族維生素和鈣，還有部分蛋白質。在各種冷飲中，除了酸奶，冰淇淋可以說是其中的佼佼者。

 

　　高級奶油冰淇淋含脂肪最多按照配料比例不同，冰淇淋分為乳冰淇淋和乳冰兩類。乳冰淇淋是高檔冰淇淋，乳脂肪不低于6%，其中含脂肪最多的是“高級奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然後是“牛奶冰淇淋”。總的來說，含奶油越多，冰淇淋就越高檔、越美味。乳冰當中的脂肪就要少一些了，僅有3%甚至更低，和普通牛奶相當。糖分和脂肪成為享受美味的障礙各種冰淇淋糖分高低都差不多，在12%至18%之間。也就是說，冰淇淋的含糖量比甜飲料還要高----這是它被人說成“低營養價值食品”的主要理由。除了糖分之外，冰淇淋還有一個營養上的麻煩，那就是脂肪問題。蛋黃脂肪和乳脂肪為它帶來了膽固醇和部分飽和脂肪，但是它們的危害還不算大。最糟糕的是，為了讓冰淇淋更為可口，目前部分產品中添加了氫化植物油，也就是所謂的“植物奶油”，其中含有對心血管危害很大的“反式脂肪酸”。

 

不過，冰淇淋當中也有些意外的健康成分，主要是可溶性的膳食纖維。為了提高冰淇淋的粘度和膨脹率，改善質地，減小冷凍中冰晶的體積，延緩融化速度，常常需要加入一些天然穩定劑，常用的有明膠、海藻酸鈉、瓊脂、果膠等或這些成分的復配物。除了明膠之外，它們大部分都能促進膽固醇排出體外，並有一定的降血糖作用。為了改善冰淇淋的狀態，還經常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之類的乳化劑，卵磷脂對降低血脂有一定幫助。

 

　　看來，要想把冰淇淋打入垃圾食品的行列中，還真是不太容易。吃150克的上等冰淇淋，可攝入糖分23克，脂肪9克，尚在健康飲食範圍之內，不至于引起太大麻煩。但要注意如果吃了冰淇淋，其他的甜飲料和甜品點心可就要少喝少吃了。（中國農業大學食品學院副教授　範志紅）