影響酸奶品質的因素生產中，酸奶出現品質問題(不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀)的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：

　　1、原料奶中摻水，幹物質不足。摻水達15％時，酸奶凝塊漂在乳清中。

　　2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。

　　3、以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。

　　4、車間環境、設備被噬菌體污染，使發酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。

　　5、菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。

　　6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。

　　東北農業大學博士導師駱承庠教授指出，好的產品一定是採用好的原料生產的，這是酸奶生產中一個首要原則。總體而言，我國原料乳的質量要較發達國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業在原料乳質量的改進方面做了許多工作，使原料乳的質量有了很大的提高。原料乳較差一般是指乳幹物質較低、細菌數和體細胞數較高，含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質，這些都會影響到原料乳的質量。就酸奶生產而言，一些大廠採用的原料乳質量較好。但含乳飲料的生產，特別是加酸調制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產酸奶的嚴格。

　　標簽內容須看仔細有媒體報道，很多人在購買酸奶時只是習慣于看一眼保持期，最多再關心一下生產者的名號，卻沒有多少人在意標簽上都寫了些什麼，有些挺能說明問題的內容，如蛋白質含量、配料表成分卻被消費者忽略了。