脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是C、H、O。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。
脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中佔脂肪的98％，在身體中佔如％以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。
脂肪的作用
1.生物體內儲存能量的物質
2.減少身體熱量散失, 維持體溫恆定
3. 減少內部器官之間的摩擦
4.緩衝外界壓力
脂肪是生命的物質基礎：是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一。
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