礦物質，又稱無機鹽，約佔成人體重的4％，它包括除碳、氫、氧、氮以外的體內各種元素。人體內約有50多種礦物質，它們是生物體的重要組成部分。
一、分 類
根據它們在體內含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
1．常量元素
體內含量大于體重的0.01％的稱為常量元素，包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等。
2．微量元素
所謂微量元素，是指佔人體總重量萬分之一以下的元素。微量元素在人體內含量甚微，總量不足體重的萬分之五。目前人們認為人體必需的微量元素有14種，它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅等。微量元素在體內含量雖小，卻有很重要的生理功能。諸元素在體內不能產生與合成，需由食物來提供。
二、生理功能
1．鈣
(1)生理功能：①構成骨骼和牙齒的主要成分；②調節心髒和神經的正常活動，降低血壓，預防心髒病；③維持肌肉一定的緊張度；④參與凝血過程，促進凝血；⑤激活多種酶；⑥降低毛細血管和細胞膜的通透性，抗過敏。
(2)食物來源：奶制品、海帶、小蝦米、芝麻醬、豆類、綠色蔬菜、骨粉、蛋殼粉等含量較高。
(3)需要量：成人為800mg／d，孕婦、乳母為1000～1500mg／d。
(4)缺乏的危害：鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養素，全國人均每天攝入量為405mg，僅為RDA要求的800mg的51％。缺鈣可引起骨質疏鬆、盜汗等。
(5)過量的危害：可能增加腎結石的危險性；產生高鈣血症、中毒和腎功能不全等症狀；鈣與其他礦物質的相互幹擾，影響一些必需元素的生物利用率，如抑制鐵吸收、降低鋅的生物利用率、影響鎂代謝、減少膳食中磷的吸收等。
2．鎂
(1)生理功能：能激活體內數百種酶的活性，調節心髒、調節體溫、調節肌肉收縮和神經興奮；鎂還可減少血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化，擴張動脈、增加心肌供血量等；此外鎂還有抑制癌症發生的作用。
(2)食物來源：玉米、高粱、蕎麥、綠豆、芝麻、蠶豆、豌豆、芝麻醬、蛋黃、花生、核桃、紫菜、桂圓、香蕉、蘋果、辣椒、黃瓜、蘑菇、雪裡蕻等。
(3)需要量：成人為200mg／d。
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