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食鹽有“百味之母”的美稱，不僅是日常飲食不可缺少的調味品，也是維持人體正常發育不可缺少的物質。食鹽的主要成分是氯化鈉，其中39%是鈉，61%是氯化物。食鹽在人體內可分解成鈉離子和氯離子，分別發揮著不同的作用。
鈉離子能維持人體全身血液容量和細胞滲透壓，維持神經與肌肉的正常興奮和應激性，激活人體肌肉收縮等多種功能；氯離子則可幫助調節人體的酸堿平衡，生產胃酸和激活澱粉酶，這些對于生命活動是極為重要的。生活中許多人都知道高鹽飲食對健康不利，片面地認為吃鹽越少越好，甚至不吃鹽，其實這是個誤區。
眾所週知，高鹽可使血壓升高，低鹽可使血壓降低，北方人比南方人吃鹽多，所以北方人的血壓普遍比南方人高。醫生也常勸患有高血壓的病人“別吃得太鹹”，飲食要清淡些，以利于控制血壓。其實，並非所有吃鹽多的入都會發生高血壓。研究表明，大約有1／5的人對鹽敏感。這些人食鹽過多時會發生高血壓，如已有高血壓則會使血壓更高。
美國專家對1900名高血壓患者進行了長達4年的觀察，定期對他們尿中食鹽的含量進行分析，發現尿中食鹽含量最低的病人比含量正常的人心肌梗死發病率高4倍。所以，即使是高血壓患者，也不是鹽吃得越少越好。目前醫學尚不能分辨出對鹽敏感的人群，因此世界衛生組織建議，每日食鹽量應控制在5克左右。
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