現代的科學研究證實，常吃蔬菜不但可以為人體提供多種營養素，還具有潤腸通便、降血脂、抗衰老、預防糖尿病和腫瘤的作用，蔬菜中的成分還有利于乳酸菌等有益菌的生長，因此吃蔬菜已成為大多數人的好習慣。但是，不少人不懂如何科學地加工、烹調蔬菜，也不懂蔬菜配膳和吃法，以至走入了誤區。
浸泡和洗滌有講究
雖然現在有所謂的“綠色食品”，但由于尚沒有有效的方法來鑑別是否真正是沒有使用過農藥、化肥的，所以在沒有把握肯定是“綠色”之前，還是要好好地對蔬菜進行浸泡和洗滌。如果葉菜上有蟲卵、蚜蟲則很難洗去，可先用2－3%鹽水浸5－10分鐘，讓蟲卵和蚜蟲浮起，這樣就很容易把它們洗去。土豆、茄子去皮以後或切成小塊後容易氧化變色、變質，營養素減少，故宜立即燒煮或浸在清水中。
應先洗後切
大多數蔬菜是需要切小後再加工、燒煮的。不少人，特別是飯店和食堂的工作人員常是把蔬菜先切小後放在水池浸洗，其結果是蔬菜中的許多水溶性維生素、礦物質和其他營養素從切口中流出，大大降低了營養價值。正確的方法是先把黃葉及不需要的殘葉摘掉，經衝洗後再浸泡半小時，然後衝淨，再將洗淨的蔬菜切成條、絲、片、塊。
